Entrevista a Formatgeria La Frasera
«Des del primer moment, vam tenir clar que els nostres formatges serien els formatges de Vacarisses»
La Formatgeria La Frasera va obrir fa un any i mig i ja ha aconseguit dos premis Lactium, uns guardons que reconeixen els millors formatges de Catalunya. Amb la llet de les seves pròpies cabres, elaboren mató, formatges madurats i altres de cendra i herbes. Podeu adquirir-los a la mateixa finca i a les botigues L'Alfà brega i La Siona. Però primer anem a conèixer quin balanç fan d'aquest primer any i en quins nous projectes estan treballant.
Â
Els vostres productes estan elaborats de manera completament natural. Podeu fer-nos un resum del procés que seguiu?
Els formatges estan elaborats amb llet crua per conservar-ne l'essència i donar-los les caracterÃstiques pròpies del lloc de procedència i les peculiaritats segons l'estació de l'any. Dóna singularitat al formatge. La llet recollida es col·loca a l'espai de quallar per treballar la massa, que es posarà en motllos per donar forma als formatges i que s'escorrin a la premsa. Al cap d'unes hores, es fa el volteig manual dels formatges, i finalment, un cop passades les hores de premsa necessà ries segons les dimensions dels formatges, es treuen, se salen i es posen a oreig. L'oreig és el procés d'assecament dels formatges en un lloc ventilat perquè es comenci a formar la crosta. El pas següent és passar a la cambra de maduració, amb una temperatura i humitat adequades per al procés. El temps de maduració és de 60 dies en els formatges madurats petits i de 100 dies per al format gran, entre 1'5 i 2 kg. Aquest procés és per a l'elaboració de quallada enzimà tica de formatges.
També fem altres tipus d'elaboracions, com frescos. Alguns exemples són el nostre mató, que té una textura molt caracterÃstica i poc habitual, i formatges de quallada à cida (coagulació là ctica). En aquest cas, els agents de la coagulació són els ferments là ctics que se sembren a la llet i utilitzen la lactosa (el sucre de la llet) per obtenir energia i transformar-la en à cid là ctic. Aquesta quallada és porosa i, com que és molt frà gil, es posa directament en els motlles amb cura i es deixa escórrer. El temps de maduració és curt, entre 10 i 15 dies.
Â
Recentment, heu rebut dos premis Lactium pels formatges El Cingle i La Torrota. Què suposa aquest reconeixement?
El Lactium és un referent en el món del formatge artesanal de Catalunya. Quan portes menys de 2 anys fent formatge, et presentes amb la il·lusió de formar part d'aquest entorn de professionals artesanals que fan productes naturals i de molta qualitat, encara que només sigui per fer-nos presents i veure què es fa i com es fa. Si et donen un premi, l'alegria és tremenda; imagina't si te'n donen dos!!!!! És un reconeixement i una recompensa a l'esforç, la il·lusió i els moments més complicats, que et permet confiar en com ho estàs fent. És una injecció d'à nim per tirar endavant.
Â
Aquests formatges guardonats porten el nom de dos espais emblemà tics de Vacarisses. Com us van inspirar a l'hora de crear-los?
Des del primer moment, vam tenir clar que els nostres formatges serien els formatges de Vacarisses. VolÃem fer un visualització del nostre poble, del patrimoni paisatgÃstic i cultural que ens envolta i que molta gent de prop del nostre municipi no coneix. De la riquesa que tenim i que, per a nosaltres, és un orgull: El Cingle i La Torrota, i el MassÃs de Montserrat, que es veu des de La Frasera, imponent i meravellós. Ho fem de forma natural, no fem gaire esforç, hehehe!!!
Â
El primer cap de setmana de juny vau participar a Benvingut a pagès, amb visites guiades per conèixer les vostres instal·lacions de primera mà . Com valoreu aquest tipus d'iniciatives?
Molt bé!!! Al principi, no ho tenÃem molt clar, però es veia una campanya xula, pel fet que la gent vingués a conèixer què fan les finques productores. Aixà que ens hi vam apuntar i el resultat va ser molt bo, ja que va venir molta gent amb petits que estaven encantats de veure les cabretes i, a més, els agradava el formatge tant o més que als pares. També destaquem l'interès que mostraven els visitants per tot el procés d'elaboració i poder disposar de la llet a la mateixa finca.
Â
La formatgeria ja porta més d'un any en funcionament. Quin balanç en feu?
El balanç és positiu. L'alimentació artesanal i natural és un món molt complicat, ja que t'has d'obrir camà en un mercat molt saturat de productes molt més econòmics i sense risc prà cticament de que es facin malbé. El formatge artesanal és viu, evoluciona, això és el que el fa més natural i autèntic i, per tant, és necessà ria la comercialització amb més cura i atenció. D'altra banda, cada vegada hi ha més persones interessades en una alimentació saludable i això ho veiem en els nostres clients, que estan molt contents amb els productes.
Â
A banda de la formatgeria, teniu altres projectes en marxa. Ens en podeu avançar alguna cosa?
La Finca La Frasera té altres projectes, com la plantació d'oliveres ecològiques i el turisme rural, que en breu començarà a funcionar. És un entorn natural preciós, en què es podrà gaudir d'uns dies de descans, excursions, activitats prop de Montserrat... La direcció i gestió d'aquests projectes, aixà com el ramat de cabres, ho porta Gerard Sabaté.
Â
Qüestionari vacarissenc
Un lloc de Vacarisses: El Cingle
Un record vacarissà : La primera pujada a El Cingle i La Torrota
Una activitat vacarissana: Obra de teatre de la Festa Major
Una millora per al municipi: Potenciar els espais naturals i el nostre entorn per als mateixos vacarissencs/vacarissenques i per a la gent de fora. Descobrir i donar suport a aquelles activitats artesanals, artÃstiques, culturals i tradicionals que poden oferir persones del nostre municipi. Un altre tema: fer més pedagogia sobre la gestió de la recollida selectiva de residus
Un llibre: El mestre, de Marius MollÃ
Una pel·lÃcula: Pa negre
Un personatge de ficció: Sherlock Holmes
Un personatge real: Nelson Mandela
Un plat: Escudella